КОНДИТЕРСКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

МАКАРОНС

Основные термины, которые встречаются в приготовлении макаронс:

Макаронаж - тесто для приготовления макаронс, которое включает в себя несколько составляющих,⠀
  •  смесь тан-пур-тан (tant-pour-tant) – смесь миндальной муки и сахарной пудры и
  •  меренга - смесь белка с сахаром, соединяется разным способом в зависимости от вида.

Меренга бывает:

  • итальянская – белки завариваются сахарным сиропом. Она более стабильна и при варке добавляется пищевой краситель,
  • французская – во взбитые белки постепенно подсыпается сахарный песок или сахарная пудра, иногда крахмал или винный камень,
  • швейцарская – сначала готовится на водяной бане, где белки завариваются вместе с сахаром, а далее взбиваются с нагревом или без. Иногда в конце добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления "крышечек" макаронс в большей степени используют итальянскую меренгу, иногда французскую.

Консистенция массы:

  • “твердые пики” – масса взбивается до плотного устойчивого состояния,
  • “мягкие пики” - процесс взбивания средней мощности.

Для макаронс изначально мы белки взбиваем до "мягких пиков", после добавления сахарного сиропа - до" плотных пиков".

Процесс не сложный, нужна практика и все получится.