ОНЛАЙН-КУРС "УСПЕШНЫЙ КОНДИТЕР"

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖЕЛАТИНА

Ингредиенты
Часто кондитерам сложно принять решение какой вид желатина использовать в работе.

 В разделе "Библиотека кондитера" мы рассказали о видах и пользе этого продукта. В этом посте мы поговорим о силе, перерасчете с одного вида на другой, а также свойствах.

Оба вида желатина отличаются своими желирующими свойствами, у листового желатина они выше в 1,5 раза, если у вас в рецепте указано 2 гр листового желатина значит гранулированного нужно взять 3 гр.
К примеру, пластина листового желатина фирмы "Edward" весит 5 гр. Бывают и по 2.5 гр.

 При расчетах также нужно учитывать силу желатина - эта величина измеряется в блумах и показывает, насколько эффективен будет этот компонент для создания желе.

Существуют следующие виды:

  • bronze: от 125 до 135 единиц;
  • silver: от 160 до 170 единиц;
  • gold: от 190 до 220 единиц;
  • platinum: от 235 до 265 единиц.

Чем больше сила желатина, тем большую массу продукции он может стабилизировать.

 Приготовление желатина процесс не сложное. К указанному весу нужно добавить холодную воду, лучше ледяную. При работе с листовым желатином не стоит задумываться о нужном количестве воды: пластины вберут столько, сколько нужно. А для гранулированного вида важно соблюдать пропорцию 1:5, то есть добавлять в 5 раз больше воды, чем желатина.

Листовой набухает быстрее, перед использованием нужно отжать пластину и ввести в массу, но по цене он дороже, чем гранулированный.

Сфера применения желатина весьма обширна - муссы, желе, пудинги, конфеты и др.

Была ли полезна информация? :))