СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР

ИДЕАЛЬНАЯ МЕРЕНГА

ТЕХНОЛОГИЯ
Существуют три вида меренги:
🍥 французская
🍥 итальянская
🍥 швейцарская

Обьединяет их использование практически одинаковых ингредиентов-белки и сахар, которые берутся в соотношении 1:2 т е сахара всегда в два раза больше, чем белков. Различие между ними в технологии приготовления, для каждого вида свой.

По степени сложности:
🧁 французская- простая в приготовлении, белки взбиваются с низкой скорости и постепенно увеличивается скорость вращения и всыпается сахар (можно, лимонную кислоту, винный камень, уксус, крахмал кукурузный и т д). Выпекается сразу, иначе осядет.

🧁 швейцарская- более стабильна, нужно белки с сахаром предварительно прогреть на водяной бане до 50-70C, и после взбивать до устойчивой массы.

🧁 итальянская- стабильная и безопасная, т к белки завариваются сиропом, прогретым до 121С и после взбиваются до плотной массы.

Самое главное в трех видах не перевзбить белки.

Чего боятся белки? 
✅ воды (миксер, чаша, венчик должны быть насухо протерты)
✅ жира (посуда должна быть чистой)
✅ высокой темпертуры (выпекаем при t не более 100 C, можно при 60-70 С для некоторых десертов)
✅ скорость взбивания (с низких оборотов постепенно увеличиваем до высоких).