РАСПИСАНИЕ ЗАНЯТИЙ

Вашему вниманию представлен планируемый график прохождения модульной программы. Равномерное изучение материала в течение месяца позволит своевременно выполнять домашнее задание и завершить обучение в установленный срок.
1 неделя
Ознакомление с курсом и программой обучения
Просмотр видеоматериала по подготовке к занятиям
Изучение чек-листов по кондитерскому инвентарю и ингредиентам
Изучение презентации "Теоретическая база"
Урок 1. Маффины "Ассорти"
Урок 2. Маффины с шоколадом
Урок 3. Капкейки классические
Урок 4. Кейкпопс "Малинка и Абрикос"
Урок 5. Безе "Рождество"
2 неделя
Урок 6. Суфле "Птичье молоко"
Урок 7. Маршмеллоу "Медовый шоколад"
Урок 8. Пирожное "Павлова"
Урок 9. Мармелад "Ягодный"
Урок 10. Творожно-арахисовое парфе
Урок 11. Фисташковый рулет с малиной
3 неделя
Урок 12. Профитроли со сливочным кремом
Урок 13. Пирожное "Пари Брест"
Урок 14. Ванильная панакота
Урок 15. Градиент
Урок 16. Тирамису в стаканчике
Урок 17. Тирамису с маскарпоне и печеньем Савоярди
4 неделя
Изучение презентации "Секреты кондитерского бизнеса"
Урок 18. Трайфл вишневый
Урок 19. Творожный штрейзель
Урок 20. Яблочный штрудель
Урок 21. Шоколадный брауни с кремовым узором

СЛАДОСТИ НА КЕНДИ БАР

В данном модуле вы научитесь готовить известные порционные десерты, которые можно подавать на любом сладком мероприятии или на торжественном ужине.
Форма подачи может быть как цельная в единой композиции или путем индивидуального оформления.
ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ КАПКЕЙКА
Главным фаворитом сладкого стола являются - Капкейки. Существует большое количество разновидностей: ванильные, шоколадные, кофейные, банановые, творожные, с начинкой и без и т.д. Первые подобные сладости готовили прямо в чашках. Поэтому они имели примерно одинаковый диаметр и вес – 6 см /65 г.

Из истории происхождения капкейки связывают с именем американского пекаря Амелии Симмонс. Именно у нее возникла идея кекса, который кондитер включила в свою поваренную книгу (в конце 18 века). Ее рецепт очень легко запоминался, так как был создан по принципу 1,2,3,4:

● Один стакан масла.
● Два — сахара.
● Три чашки муки.
● Четыре яйца.

Все ингредиенты отмерялись чашками, в которых потом запекалось тесто. Что и отражено в оригинальном названии "cup cake". Изначально рецепт не был очень популярен. Только после выхода фильма и началась всемирная история капкейков. Теперь кексики любят повсеместно. Используют для создания необычных многоярусных свадебных тортов, Кенди баров, а в Европе дарят на день рождения. На родине капкейка празднуют национальный День капкейков, который приходится на середину декабря.
ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ МАФФИН
Американский вариант кекса, маленькая круглая или овальная выпечка, преимущественно сладкая, в состав которой входят разнообразные начинки, в том числе фрукты. Обычно маффин помещается в ладони взрослого человека.

Существует несколько историй о происхождении названия маффин. В одной из них слово "маффин" пришло в Великобританию в 19в. от французского слова "moufflet", что означает "мягкий хлеб". Другая история связывает это слово с немецким "muffe" (один из видов хлеба).

Один из источников 19в. предполагает, что "кекс" может быть связан с греческим хлебом "maphula", "тортом, выпекаемым на очаге или сковородке", или со старофранцузским "mou-pain" ("мягкий хлеб"), который, возможно, был испорчен в "муффин".

В США маффины были завезены из Великобритании иммигрантами. Известно что Самюэль Томас в 1880 году открыл пекарню "Маффин Хаус" в Нью-Йорке. Популярность в США маффины приобрели после их продаж на Всемирной выставке в Чикаго в 1893 году.

Существует два типа маффинов: английские и американские. Для изготовления английских маффинов используют дрожжевое тесто, а для американских в тесто кладут разрыхлитель или соду для выпечки. На сегодняшний день разработаны также специальные смеси для производства маффинов.

Данные смеси улучшают структуру готового продукта, насыщают его ароматом и придают определённый вкус. При добавлении дополнительных ингредиентов, таких как цукаты, орехи, данные смеси помогают сохранить желаемую форму маффина без оседания дополнительных ингредиентов на дно изделия.

При этом самое существенное различие заключается в том, что если американский маффин — это именно кекс, десерт, то английский — несладкая булочка ("английская булочка"), лепешка. Будучи разрезанным пополам, становится отличной основой для тостов к завтраку и других аналогичных блюд — таких, как, к примеру, яйца Бенедикт и МакМаффин.
ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ КЕЙКПОПС
Кейк-поп (англ. "cake pop", дословно "торт на палке") — один из видов кондитерских изделий, мини-тортики на палочке.

Из истории происхождения мысль о создании кейкпопса пришла кондитеру и блогеру Энджи Дадли в 2008 году. Ее блог заполонили пользователи, желавшие узнать рецепт данного лакомства. Позже она выпустила книгу о кейкпопсах, ставшую бестселлером. Десерт стали готовить по всей Америке.

Кейк-поп представляет из себя небольшое бисквитное пирожное в шоколадной глазури на палочке. По своей сути, данный десерт представляет собой крошечные торты, стилизованные под леденцы. Основой для кейк-попов может послужить практически любые виды выпечки. Чаще всего используются бисквитная крошка или обрезки от шоколадных коржей. Стандартной формой кейк-попа является шар, делая десерт очень похожим на чупа-чупс. Отсюда пришло и название, леденцы в английском языке "lollipop", торты "cake", а торты на палочке соединились в название "cake pops".

Существует несколько видов кейк-попсов:

  • Traditional Cake Pops — представляют собой классическую смесь крема и бисквитных крошек.
  • Molded Cake Pops — делаются из той же традиционной бисквитно-кремовой смеси, отличите в том, что используются формочки (молды) различных фигур и размеров. Самый лёгкий способ сделать такой кейк-поп — использовать конфетные формочки (форма наполняется смесью, охлаждается в холодильнике, нанизывается на палочку и далее украшается).
  • Cereal Treat Pops готовят из воздушного риса и маршмеллоу, который необходимо растопить, соединить с воздушным рисом и придать смеси желаемую форму.
  • Baked Cake Pops — заранее выпеченные кейк-попсы при помощи специального оборудования, чаще всего в форме шара.
  • Cut Cake Pops — готовятся с использованием вырубных форм для печенья из готового бисквитного коржа. Вырезанный кусочек насаживается на палочку и украшается глазурью и посыпкой.
  • Cookie Cake Pops — делается обычное сахарное печенье, вырезаются необходимые формы, выпекаются. Пока печенье не успело затвердеть и остыть, его крепят на палочки. Остывший десерт украшают.
  • Brownie Pops для тех, кто предпочитает шоколад бисквиту. Брауни для кейк-попов выпекают сразу в формочках или одним пластом, с дальнейшим использованием вырубок. Далее установка палочек и украшение десерта.
ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ПАВЛОВА
Это торт-безе со свежими фруктами, особенно популярный в Новой Зеландии и в Австралии. Изготавливается из безе, взбитых сливок, верхний слой — из ягод или кусочков тропических фруктов (в Новой Зеландии и Австралии предпочитают клубнику в сочетании с мякотью маракуйи, в Великобритании — малину). Выпекают "Павлову" в виде торта или порционно, украшая каждую порцию отдельно.

Согласно истории возникновения рецепт десерта появился в Новой Зеландии. Шеф-повар ресторана в одной из гостиниц Веллингтона создал этот десерт в 1926 году, чтобы угостить им балерину во время её всемирного турне.

Однако в Австралии уверены, что рецепт десерта впервые изобрёл повар Берт Саше в 1935 году, когда он работал в отеле "Esplanade". Торт был изготовлен по случаю дня рождения, и, представляя новый десерт, шеф-повар воскликнул: "Такой же воздушный, как Павлова". Согласно этой версии, так за десертом закрепилось такое название. Насколько он легкий в приготовлении и на вкус вы сможете убедиться, приготовив десерт на этом уроке по технологии французская меренга.

ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ПРОФИТРОЛЕЙ
"Полезная мелочь" — так можно перевести с французского название этого популярного десерта. Изобретение приписывают французскому повару Жану Авису, который в 1760 году начал выпекать небольшие булочки из заварного теста — шу. Если их наполнить сладким кремом, получится профитроль.

Пирамиду из профитролей - Крокембуш - придумал ученик Жана Ависа — легендарный повар Антонин Карем. В его рецепте отдельные пирожные скреплялись между собой не шоколадом, а карамелью. Из истории возникновения, существует мнение, что в 1540 году профитроли создал шеф-повар по десертам Пепелони, которого привезла Екатерина Медичи с собой из Италии, став супругой французского короля.

Первый рецепт профитролей, идентичный современному, был опубликован в французской кулинарной книге в США, Луи Евстафием Удэ в 1827 году. Этот французский шеф-повар обучался на кухне короля Людовика XVI, а затем – Марии Летиции Бонапарт, матери Наполеона. Позже он эмигрировал в Великобританию, где и написал кулинарную книгу, которая была впоследствии издана в Филадельфии. Своим читателям Удэ, для создания Профитролей, предлагал вскипятить большой стакан воды с четвертью фунта сливочного масла, затем добавить пару ложек муки и довести смесь до консистенции густой пасты, вбить яйца и перемешать еще раз, затем выложить тесто небольшими порциями на лист и запекать в духовке. Этот рецепт можно с успехом использовать и сегодня для создания безупречных профитролей.
ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ БРАУНИ
Брауни - мега шоколадный, теплый, слегка влажный внутри, с шариком мороженого, никого не оставит равнодушным, а еще и в сочетании с кремовой начинкой-вкус потрясающе изысканный.

Из истории десерта известно, что светская львица Берта Палмер заказала кондитеру Palmer House Hotel десерт, подходящий для посетительниц Всемирной выставки в Чикаго в 1893 году. При этом, он должен быть небольшого размера и похожий на сладкое пирожное, удобный для вкушения из коробок. В этом отеле их до сих пор готовят по оригинальному рецепту-с добавлением грецких орехов и абрикосовой глазури.

Виды брауни:
  • Fudgy brownies (с мягкой текстурой внутри),
  • Cakelike brownies (мегашоколадная текстура),
  • Chewy brownies (тягучая масса внутри),
  • Blondies brownies (с коричневым сахаром вместо шоколада).
ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ПАННА-КОТТЫ
Родиной десерта Панна-котта является итальянский Пьемонт.Дословный перевод этого лакомства с итальянского языка звучит как "варёные сливки". Однако это скорее сливочный пудинг или просто сливочное желе с добавлением разных ингредиентов.

Для приготовления блюда сливки с сахаром и ванилью нагреваются и варятся на слабом огне 15 минут. К массе добавляется желатин, смесь затем разливают в формы, после остывания выкладывают из формы на тарелки. Традиционная панна-котта имеет белый цвет.

Схожее блюдо можно найти в Греции, Франции и Финляндии. Например, баварский крем по рецепту очень похож на панна-котту, сделанный из молока и сливок с добавлением желатина. Бланманже так же холодный десерт из миндального молока с желатином.

Панна-котта подаётся небольшими порциями с фруктовыми соусами и кусочками фруктов или ягодами, а также шоколадным или карамельным соусом.
ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ПАРФЕ
Парфе (в переводе с фр."parfait" означает "безукоризненный", "прекрасный") представляет собой холодный десерт без выпечки. Готовится из сливок, взбитых с сахаром и ванилью, а затем охлажденных в форме. Иногда в парфе добавляют взбитые яйца.

В качестве ароматизаторов для парфе используют кофе, какао, тёртый шоколад, фруктовые пюре или соки. Распространённый способ подачи парфе — в стакане, в виде разных слоёв.

Изначально парфе — замороженный французский десерт со вкусом кофе, приготовленный в форме мороженого в конусе. Французский парфе подаётся в декоративных тарелках вместо высокого стеклянного стакана как в Америке.
Этот десерт не только вкусный, но и полезный. Творожная нотка придает свою изюминку, а арахисовая паста оставляет приятное ореховое послевкусие.
ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ТРАЙФЛА
Трайфл блюдо английской кухни, который представляет собой десерт из бисквитного теста (часто смоченного хересом или вином) с заварным кремом, фруктовым соком или желе и взбитыми сливками и переводится как "пустячок, мелочь".

Перечисленные ингредиенты, как правило, расположены в трайфле послойно. Количество слоев и последовательность расположения не принципиально, каждый собирает на свое усмотрение. В самом раннем рецепте трайфла 1596 года он представляет собой густой крем, приправленный сахаром, имбирём и розовой водой.

Сейчас они бывают разными: по виду и по вкусу. Известные шоколадные или клубничные трайфлы завоевали всеобщую популярность.
Контакты:
ТОО "Royal Consulting Club"
БИН 140440015694

+77019480863
mika.cake.boutique@gmail.com
Республика Казаахстан, г. Нур-Султан, 010017, ул. Сарайшык 9